by Sanchopanza

LA CERVEZA Y LAS CARNES.

La cerveza desempeña un papel muy importante como acompañamiento de todas las carnes. Sin embargo, hay varios factores a tener en cuenta: el tipo de carne que vamos a degustar, la sazón, aderezo o salsa que la acompaña y la forma de cocinado. Como siempre, tendremos además, los dos escenarios posibles de maridaje: por afinidad y por contraste.

Como regla general, podemos decir que cuando se trate de carnes muy grasas, lo mejor es maridar con una cerveza que refresque y limpie el paladar. De esta manera, eliminaremos la pesadez generada por la grasa y podremos continuar apreciando en toda su intensidad el siguiente bocado. Cuando se trate de carnes especiadas y sabrosas, podremos incorporar en nuestro banquete cervezas con más cuerpo y sabor que supongan un ingrediente más en nuestra boca. Si a ese aderezo le añadimos el picante, podremos maridar con cervezas que además sean bien amargas, tanto claras como oscuras.

Carnes de cerdo.

El alto contenido graso de las carnes de cerdo, tanto ahumadas como sin ahumar, necesitan de una cerveza que refresque y limpie nuestra boca y que no anule los sabores y aromas de este tipo de carne.

Esta carne grasa, muy gustosa y sutil cuando la pieza es de muy buena calidad, necesita de un acompañamiento igualmente suave en sabores y no muy alto en el grado de alcohol. En este caso, estarían englobadas las cervezas claras estilo Lager, Pilsen. Sin embargo, no serían la única opción a tomar en cuenta. Si nos encontramos con piezas de cerdo bien sazonadas como puedan ser las brochetas morunas españolas o las carnes aderezadas al estilo hindú, con curry o garam masala, podremos incorporar cervezas del tipo IPL (India Pale Lager) o IPA (India Pale Ale), ambas con un mayor acento en el amargor que podría muy bien combinar con esos aderezos potentes y muy picantes en ciertos casos.

Igualmente, todas las piezas de cerdo ahumado, con su sabor acentuado por el del aroma del humo, son carnes apropiadas para servir con cerveza. En este caso, podríamos pensar en una Rauchbier.

Si dentro de este apartado hablamos de las salchichas de carne cruda, tendremos también que hablar de maridaje con dos tipos de cerveza totalmente opuestos: la Munich Helles y la Bock. Ambas maridan perfectamente con este tipo de comida y el uso de una u otra dependerá del grado de sazonamiento o aderezo de las salchichas.

Los embutidos.

La chacinería o charcutería en sí misma, a pesar de provenir principalmente de la carne de cerdo, es un universo de sabores que se desdobla en mil especialidades, lo que hace difícil establecer reglas fijas para su maridaje con cerveza. Sin embargo, podemos seguir unas reglas generales que no nos separen mucho del acierto

Las cervezas de cierto cuerpo armonizan bien con los embutidos cocidos y ahumados y algo peor con los embutidos de curación natural como el jamón, el lomo y los salchichones.

Capítulo aparte recibe el chorizo, el cual puede maridar perfectamente con casi todo tipo de cervezas. El aderezo del chorizo, fuerte en ajo y pimentón ahumado en el caso de los productos españoles, es un reclamo para maridar con cervezas con cuerpo y sabor pronunciado. Y también, por su carácter graso, combina perfectamente con cervezas refrescantes y que limpian la boca.

Para degustar el jamón, sobre todo el tipo pata negra o ibérico, mejor es maridar con una cerveza clara y muy refrescante. El sabor de ese producto ha de ser apreciado en todo su esplendor. Lo mismo ocurre con el resto de embutidos ibéricos como el lomo o los salchichones. En este caso estaríamos hablando de cervezas claras y refrescantes como las Lager o las Pilsen, que utilicen siempre lúpulos nobles. También pueden utilizarse otro tipo de cervezas claras y refrescantes como las Pale Ale o las Golden Ale, siempre y cuando no se utilicen lúpulos afrutados o especiados.

Dentro de los embutidos que pueden permitir cervezas con más cuerpo o sabor, tipo Brown ale o incluso los estilos Porter o Stout, se encontrarían aquellos muy especiados o condimentados, como cierto tipos de salami o los consabidos chorizos.

Carnes rojas.

Las carnes rojas, como la vaca y el buey, también encuentran armonías con la cerveza. Aquí deberíamos hacer una clara distinción en función del proceso de cocinado que van a tener y, por encima de todo, el tipo de aderezo.

Con las carnes guisadas, el protagonismo pasa directamente de la carne al caldo o la salsa que la acompaña. Y aquí vuelve a abrirse un mundo de posibilidades, ya que en el caldo o la salsa acompañante podremos tener desde sabores vegetales tradicionales (tomate, pimiento, cebolla, zanahoria, etc.), hasta sabores muy especiados, picantes e incluso frutales como los de la comida hindú e indonesia. Para los sabores vegetales tradicionales en el caldo, las cervezas que podrían maridar mejor son aquellas que mantengan un equilibrio de sabores. Una regla, que en principio puede resultar loca, es la de elegir el color de la cerveza según el color de la salsa. Y esto tiene que ver con la acidez que puedan tener dichas salsas y que pueda ser compensada con el dulzor residual de las maltas más tostadas. En el caso de las salsas especiadas, nos decantaremos por las cervezas claras y refrescantes, tanto de estilo Lager como de estilo Ale. Si tenemos notas frutales, podremos maridar con cervezas que tengan notas de algún sirope, como el de arce, o incluso algo de miel. Si nos encontramos con salsas picantes, podremos añadir a la gama de cervezas aptas para maridar, las amargas tipo IPA.

Otro episodio aparte merecen las carnes a la parrilla, entre las que incluiríamos las hamburguesas. Como regla general, las carnes rojas hechas a la brasa ligan bien con las cervezas rubias, ligeras y suaves, tanto de estilo Lager como Ale. Sin embargo, no faltará el maestro parrillero que le añada a su aderezo para pincelar, alguna que otra cerveza negra. No olvidemos que la salsa barbacoa tiene sabor medio dulzón. Aquí, igualmente entramos en el universo de los aderezos secos y húmedos, chimichurris, vinagretas y demás condimentos utilizados para hidratar y saborizar las carnes a la parrilla. Por tanto, tomemos como primera opción maridar la carne con cervezas rubias y, en función del tipo de aderezo, escoger otro tipo. Por ejemplo, si utilizamos un aderezo a base de romero, tomillo o eneldo, podemos escoger una American Pale Ale. Si nuestro aderezo se acerca más a una salsa barbacoa clásica, podremos maridar hasta con una Strong Ale, tanto Brown como Pale. Si utilizamos hierbas más aromáticas como la menta, el orégano, el laurel o la albahaca podremos maridar la carne con estilos tipo Belgian Ale. Si utilizamos especies orientales o africanas cálidas, como el cardamomo, el comino, el jengibre, la pimienta o la canela, podremos maridar hasta con una Porter o una Stout. Y finalmente, si nuestro aderezo es frutal o picante, podremos incluir nuestras IPA.

En cuanto a las hamburguesas, hay que tomar el conjunto completo como una experiencia para el paladar. De nada sirve tomar en consideración únicamente la carne cuando en la hamburguesa se juntan el pan, la lechuga, el tomate, la cebolla, los pepinillos, quesos de muy diferentes tipos, el tocino y salsas como la mostaza, el kétchup, la mayonesa y un montón de posibilidades más. Si deseas ir a lo seguro, deberías maridar con cervezas claras, tanto Ale como Lager, de sabor limpio y refrescante. Ahora bien, si tu hamburguesa contiene ingredientes menos “convencionales”, como por ejemplo queso azul o setas, puedes intentar maridar la hamburguesa hasta con una Barley Wine o una Bock.

Cordero.

El sabor de la carne de cordero es muy especial y reconocible, casi al margen de la preparación y aderezo que tenga. Quienes más la consumen son los países árabes, africanos y, en primer lugar, China. En los países occidentales y en Sudamérica, el cordero se consume principalmente frito y en guisos. Por tanto, dependiendo de cómo esté cocinado el cordero y qué aderezos lleve, así será la cerveza que maride con él. Sin embargo, para no pillarnos los dedos podríamos combinar nuestras koftas o kebabs con cervezas claras y refrescantes. Sin embargo, no quedaría nada mal maridar el cordero con una Scottish Brown Ale o una Biére de Garde francesa.

Carnes blancas.

Cuando cocinamos pollo o pavo con alguna cerveza en especial, lo lógico sería acompañarlo con esa misma cerveza. De hecho, las carnes blancas admiten todo tipo de aderezos que refuerzan el sabor suave de estas aves de corral. En este caso, el protagonismo recaerá en el aderezo o salsa que acompañe a las carnes. Y en función de ese aderezo o salsa, podremos escoger nuestra cerveza. Podemos, si así lo deseamos, maridar el pavo navideño con una Christmas Ale, un pollo al ajillo con una Pale Ale o un Cordon Bleu con una Pilsen o una Lager. Nuestra elección siempre será el resultado de nuestra experiencia culinaria y de nuestro paladar.

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