by Sanchopanza

LA CERVEZA Y LOS PESCADOS.

Los pescados y las cervezas tienen muchos puntos en común y grandes afinidades de alto valor gastronómico. Todos aquellos países con una gran tradición pesquera apreciarán este apartado.

Pescado azul.

Los pescados azules poseen un alto contenido en grasa, lo que le confiere un gusto más acentuado que el que tienen los pescados blancos. Por tanto, estos pescados armonizan muy bien con las cervezas que “limpian” el paladar y en las que encuentran el contrapunto refrescante. En este sentido, tendríamos las cervezas claras de la familia de las lager y de la familia de las Ale. Las lager europeas o las Pilsen checas combinarían muy bien, al igual que una Golden Ale o Blonde Ale. Sin embargo, también pienso que pueden maridar perfectamente con este tipo de pescados, las lager oscuras de no muy alta graduación, como las Bock o algunas Mild inglesas o galesas suaves y refrescantes. Así pues, prepárense para acompañar con éxito los atunes, bonitos, sardinas, boquerones, anchoas, salmones, lampreas, peces espada, jureles, caballas, anguilas, etc. El utilizar uno u otro estilo de cerveza, irá también en función de la forma en la que vengan preparados estos pescados. Por su contenido graso suelen ahumarse, marinarse, escabecharse, prepararse en conserva o ser sometidos a salazón. Esto abre mucho más el abanico de posibilidades de maridar con cerveza.

Pescado blanco.

El pescado blanco es como el pollo en las carnes. Tiene un sabor más suave que permite su maridaje en función del aderezo o salsa que lo acompañe. Si tomáramos tan sólo un pescado blanco a la plancha o a la sal, por ejemplo, las cervezas que mejor maridarían serían las suaves y refrescantes, principalmente las claras. Sin embargo, cuando ese pescado es aderezado con condimentos fuertes, el número de estilos que pueden combinar aumenta sensiblemente. Como norma general, aquellos aderezos picantes irán mejor con una cerveza amarga. Si utilizamos salsas con yogur, podremos encontrar que incluso las cervezas ácidas pueden combinar, así como las de trigo. En realidad, para los pescados blancos pueden seguirse casi las mismas reglas que para los pescados azules aunque, en este caso, será el tipo de aderezo o la salsa que acompañe, la que nos oriente más sobre la cerveza a maridar.

Pescados ahumados.

Por ejemplo, es muy habitual servir los pescados ahumados con salsas especiadas de mostaza, algunas veces hasta agridulces, lo que hace aún más recomendable la cerveza. En este caso, podremos utilizar cervezas que contengan un mayor grado de amargor, como pueden ser las Bitter y ESB (Extra Special Bitter) inglesas, las IPA (Indian Pale Ale) al estilo también inglés o las IPL (India Pale Lager). Si al amargor le añadimos el aroma y sabor de los lúpulos, podremos generar interferencias no tan agradables.

Pescados en salazón.

Los pescados y huevas en salazón, tienen sabores muy fuertes, algunos de ellos hasta yodados, y una textura muy grasa. En este caso, las cervezas claras y ligeramente amargas, limpian la boca y acompañan perfectamente estos platos. Sin embargo, puedo imaginar unos canapés de caviar con una Imperial Stout o con una Baltic Porter. Si además, a estos pescados en salazón los acompañamos con una salsa de tomates crudos, podremos añadir nuevos estilos que van a combinar con la acidez y frescura del tomate. Cualquier cerveza que tenga un dulzor residual puede combinar perfectamente también, como sería una cerveza con sirope de Maple.

Carpaccios de pescado.

Aquí entramos en un terreno que colinda con los tiraditos. Sin embargo, el tipo de pescado que se utiliza en estos casos, suele ser el azul. La cerveza realza el sabor de pescados crudos como el salmón y el atún, muy grasos y de intensos sabores yodados. El aceite de oliva y otros aderezos que se utilizan en los carpaccios, como la pimienta molida y un poco de zumo de limón, acentúan la afinidad con la cerveza. Combinarán bien las cervezas claras y refrescantes, tanto de la familia de las Lager como de las Ale, las cervezas ahumadas y las cervezas amargas para aquellos carpaccios que sean picantes.

Pescados marinados.

Aquí también estamos en la frontera con los ceviches. Varía el tipo de pescado utilizado. En este apartado destacaría el arenque, muy utilizado en los países nórdicos, al igual que el salmón marinado, ambos muy grasos y de intenso sabor. Estos pescados ligan con cervezas claras ligeras y también con aquellas que poseen mayor cuerpo y graduación alcohólica. Puedo imaginarme perfectamente uno de estos platos acompañados de su ensalada de pepino y una Dubbel o mejor Tripel belga, por ejemplo.

Ceviches y Tiraditos de pescado.

En este plato típico peruano, bandera de este maravilloso país, convergen un mundo de sabores. Está el ácido del limón, el picante del ají y el propio sabor del pescado crudo, que puede ser tanto azul como blanco. Para los que disfrutan ”demasiado” de este plato, lo mejor es maridar con una cerveza que sea refrescante y que limpie la boca, para seguir apreciando el nuevo bocado. Cualquier Lager o Pilsen combinará perfectamente. Sin embargo, no me gusta detenerme en algo clásico. En el caso de ceviches de pescado azul, como el jurel o la trucha, se puede maridar con cervezas un poco más tostadas, como pueda ser una Scottish Brown Ale. En el caso de los tiraditos, el estilo de la cerveza puede depender de la crema o salsa que lo acompañe. Un tiradito con salsa “española”, puede combinar perfectamente con una cerveza clara más amarga, como una Bitter o incluso una IPA, ambas inglesas.

Pescados a la espalda.

Los pescados a la espalda, típicos del norte de España, y en cuya terminación entra un sofrito picante y aromático de ajo, perejil, guindilla y vinagre, pueden maridar con una amplia gama de estilos. Dependiendo de si el pescado es blanco o azul, decidiremos entre una cerveza clara o una cerveza más tostada. Por el sofrito que los acompañe, decidiremos si, dentro de las claras o tostadas, las elegimos más o menos amargas. Un pescado blanco a la espalda con un sofrito no muy picante irá bien con una cerveza clara, tanto de la familia Lager como Ale. Un pescado azul con un sofrito bien picante, será mejor acompañarlo con una cerveza más amarga y tostada. En este caso puede ser cualquier Brown ale en la que no resalten demasiado los sabores a caramelo. Puede ser una Export Scottish Brown ale.

Pescado en escabeche.

En este caso, el marinado es con vinagre y no con limón. Por el alto contenido ácido de sus salsas, resulta recomendable servir los escabeches de pescado con cerveza. Los escabeches suelen realizarse con pescados azules como el atún, el bonito, las sardinas, los boquerones, la trucha, etc. Las salsas que los acompañan pueden llegar a ser incluso agridulces, por lo que las cervezas que los acompañen pueden ser ligeramente tostadas e incluso algo dulzonas. Considero que una cerveza con sirope de Maple, puede darle un toque especial a estos platos. Sin embargo, también pueden maridar aquellas cervezas que refresquen y limpien la boca, tal y como ocurre con los ceviches.

Guisos de pescado.

Normalmente, el pescado azul es el protagonista de este tipo de platos. Aunque también pueden aparecer el rape y el bacalao como pescados blancos, en cuyo caso, el maridaje cambia un poco. Todo depende del aderezo o salsa que acompañe en el guiso. Un guiso de pescado azul puede maridar mejor con una cerveza tostada. Sin embargo, hay platos como en marmitako, que a pesar de hacerse con atún, su sencillez permite ser acompañado también con una cerveza más clara. Si el aderezo es fuerte, con sabores intensos a ajos, hierbas aromáticas e incluso picantes, podemos incluir cervezas claras amargas o cervezas mucho más tostadas. Hasta podemos probar con cervezas que incluyan en su receta, alguna hierba como la menta o la muña.

Pescados en la cocina japonesa.

Un capítulo aparte serían los platos de pescado de la cocina japonesa (sushi y sashimi). Si bien es cierto que contienen pescados y mariscos crudos, los aderezos con que son bañados, tienen sabores intensos y también picantes (salsa de soya, de ostión, wasabi, etc.). Por esta razón, las cervezas que mejor combinan con este tipo de platos son aquellas cervezas claras que limpian la boca y refrescan. Sin embargo, para aquellas presentaciones picantes o de sabores muy intensos, puede maridar perfectamente una cerveza amarga o incluso alguna cerveza oscura suave, tipo Bock o Mild inglesa.

Frituras de pescado.

Acompañar los pescados y marisco fritos con cerveza resulta ser una práctica muy habitual en todo el mundo. Desde el “pescaíto” frito andaluz, pasando por el fish & chips inglés hasta nuestro riquísimo chicharrón de pescado, la presencia de la cerveza como acompañamiento, resulta indispensable. De hecho, la cerveza puede formar parte del emponchado o rebozado que recibe el pescado antes de ser frito. Las cerveza claras, refrescantes, que limpien nuestro paladar, tanto Lager como Ale, serán las mejor acogidas.

Post comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

× Pedidos Online