by Sanchopanza

El acompañamiento de diferentes bebidas con la comida es algo que se produce desde el principio de los tiempos. Lo que se inició como un acto para mejorar la deglución de los alimentos que ingeríamos, acabó convirtiéndose en el arte de combinar las propiedades y características de la bebida con las de los alimentos que íbamos a ingerir. Y, al igual que pasó con el vino, precursor en esto del maridaje, ha pasado con la cerveza.

A diferencia del vino, la variedad de cervezas en el mercado que pueden ser utilizadas para maridar con la comida es casi infinita. Esto nos abre un abanico de posibilidades realmente muy atractivo y a la vez complejo.

En esta serie de artículos iremos desgranando poco a poco las combinaciones que se pueden dar entre comida y cerveza.

Lo primero que hay que tener en cuenta es el concepto mismo de maridaje. Maridaje significa la unión íntima o armoniosa de dos cosas entre sí: en este caso entre la comida y la cerveza.

Hay dos formas de maridar: por afinidad o por contraste. Yo llegaría un poco más lejos en este sentido. Para mí, una forma de maridar sería en la que la cerveza permite que la comida se exprese en su totalidad e incluso puede realzar el sabor de los alimentos que se están ingiriendo. Acompaña, refresca y limpia la boca para recibir un nuevo bocado. Este primer caso también se puede dar al contrario, donde el piqueo que acompaña a la cerveza es el que deja que ésta se exprese plenamente. La otra es aquella donde el sabor y aroma de la cerveza combina con los sabores y aromas de la comida, formando un conjunto mucho más exquisito que tomados por separado.

Por tanto, para una misma comida podemos tener los dos escenarios: una cerveza para realzar, refrescar y limpiar nuestro sentido gustativo o una cerveza que va a enlazarse con los sabores de esa comida formando un nuevo sabor mucho más atractivo.

Otro de los aspectos fundamentales para maridar correctamente es conocer los sabores primarios que podemos encontrarnos en nuestra comida. Principalmente yo considero siete sabores: dulce, salado, ácido, amargo, agrio, graso y umami.

En las cervezas casi tenemos los mismos sabores primarios, menos el graso y el agrio que, de haberlos, junto a otros más, serían consecuencia de un producto en mal estado o contaminado.

Ahora se trata de ver qué combinaciones entre estas dos gamas de sabores son las más adecuadas para formar parte de esos dos escenarios de los que hablábamos antes: afinidad o contraste.

Obviamente ninguna cerveza o comida tiene un solo sabor primario, aunque seguramente haya alguno predominante. Y sobre ese sabor es sobre el que tenemos que trabajar inicialmente para generar esa unión íntima y armoniosa.

Por ejemplo, aquellas cervezas cuyo sabor predominante es el de las maltas oscuras, de carácter más dulzón, como pueda ser el caso de una Stout o una Porter, podrá maridar por afinidad con sabores dulces como el chocolate o un helado de vainilla.

Aquellas cervezas cuyo sabor predominante es el ácido, como las Sour, pueden maridar perfectamente con comidas saladas, como pueden ser las carnes o pescados en salazón.

Para el caso de las cervezas bien amargas, como las IPA, la combinación se dirige hacia el dulce o el picante. Por eso pueden maridar perfectamente tanto con un flan de vainilla como con un guiso de chiles y frijoles.

El límite es nuestra imaginación, nuestro bagaje culinario y cervecero y nuestro paladar.

Sigamos investigando y disfrutando de este maravilloso mundo del maridaje.

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